Tips para un croissant perfecto

El croissant es el rey de la pastelería, con su masa hojaldrada en capas, alveolada y crujiente y su sabor inconfundible a mantequilla. Un buen croissant ha de contar con la mejor de las mantequillas y un tratamiento elaborado que respete, sobre todo, los tiempos de reposo para su fermentación -además de sus minutos y temperatura de horneado-. Además, ha de ser bastante ligero, pero siempre crujiente y destacando todas sus capas, con gran aroma a mantequilla y un sabor equilibrado entre lo dulce y lo salado.

PASO A PASO

1. Primero se elabora la masa inicial del croissant, denominada en francés détrempe.
2. Para obtener el hojaldrado característico se añade la mantequilla a la primera masa inicial.
3. El proceso de levado debe ser lento y a baja temperatura, y a la masa hay que darle varias vueltas antes de volver a dejarla reposar para conseguir finura y mucha elasticidad.
4. Se estira la masa, se corta, se le da la forma de triángulos y se enrollan.
5. Se vuelven a dejar reposar para cocerse en el horno.

El tiempo de reposo y fermentación es el responsable del éxito de nuestra receta -junto a la selección de unos ingredientes de calidad, de poner las proporciones justas y, especialmente de la temperatura de todo el proceso.

TRUCOS PARA CONSEGUIR UN CROISSANT PERFECTO

Todos los croissants suelen llevar los mismos ingredientes, aunque hay quienes se animan y los pintan con huevo o los cubren de chocolate, pero la diferencia fundamental entre unos y otros radica en las proporciones y en la calidad de la materia prima, además de en otras cuestiones importantes como son la temperatura ambiente, la humedad de tu cocina, la potencia de tu horno y respetar el paso a paso. 

• Cubre o envuelve bien con papel film la primera masa inicial, para evitar que pierda humedad.

• Guarda previamente en el congelador la bandeja donde vas a depositar los cruasanes para asegurarte de que se mantienen fríos.

• Es de vital importancia controlar la temperatura en todo momento: tanto de la masa como de la superficie sobre la que trabajas o el lugar en el que lo haces y, en este caso, más vale frío que calor.

• La elección de los ingredientes es también muy importante:
  • La harina ha de ser de fuerza, con gran elasticidad, para facilitar el laminado, y con un alto contenido proteico. Aunque bien es verdad que cada vez verás otros tipos de cruasanes hechos a partir de harina integral y de otros cereales.
  • La levadura que se usa ha de ser de panadería, tanto seca como fresca, pero preferiremos siempre la segunda. Fíjate, sobre todo, en la fecha de caducidad y, si te sobra, envuélvela siempre en papel transparente, dentro de un bote de cristal, pero ni se te ocurra congelarla, sus bacterias (las responsables de la fermentación) acabarán muriendo.
  • El azúcar es responsable del sabor, la textura y ¡hasta del color del cruasán!, además de contribuir a la fermentación. Y nos vale cualquier azúcar -desde el blanco hasta el moreno o la panela-, pero nunca otros edulcorantes.
  • El agua mejor si es embotellada y la leche, en realidad, es a gusto del consumidor, aunque es recomendable que, al menos, sea semidesnatada y mucho mejor si es entera.
  • Y, por supuesto, lo más importante es la mantequilla. Si no es de buena calidad, ya puedes ser un maestro pastelero, que no conseguirás un buen croissant. Aunque lo ideal está en conseguir la que los profesionales llaman mantequilla seca especial para hojaldrar, con un porcentaje de grasa superior al normal, nos vale cualquiera que sea buena. Y no escatimes en esto porque esencial.
  • Antes de meterlo en el horno, se suele pintar con huevo batido -en ocasiones, mezclado con un poco de leche- para darle ese doradito tan característico y apetecible.

• Además, tenemos que intentar que la mantequilla y la masa tengan la misma temperatura y plasticidad, evitando que la primera se nos deshaga en medio del proceso. En ese caso, es mejor meterla de nuevo a la nevera y vuelta a empezar.

• La fuerza que utilicemos para estirar la masa, ayudándonos con un rodillo, que sea siempre uniforme, cambiando de lado: una vez en vertical, otra vez en horizontal, consiguiendo que se reparta la mantequilla en cada pliegue.

LA RECETA MÁS CLÁSICA DE CROISSANT

Una vez que sigas atentamente estos consejos previos, nos ponemos manos a la obra. Con mucha paciencia y muy buenos ingredientes puedes conseguir disfrutar de unos deliciosos croissants caseros.

La primera vez es posible que se te hagan eternas las esperas y que dudes sobre el resultado. Pero cuando veas tus cruasanes terminados, con ese color doradito e irresistible y su textura crujiente y jugosa a la vez, la satisfacción será inmensa y seguro que repites la experiencia. Y no te apetece invertir el tiempo, necesario, 'tira de hojaldre ya preparado', estíralo, corta en forma de triángulos, enrolla ¡y al horno!